月盛齋

　　月盛齋開業(yè)于清乾隆四十年，也就是1755年，到今天已經(jīng)有220多的歷史。月盛齋，全名應(yīng)該叫月盛齋馬家老鋪。顧名思義，是一位姓馬的回族人開辦的。月盛齋原來不在前門大街，而是在前門里原戶部衙門的旁邊。

　　據(jù)有關(guān)資料記載，開辦月盛齋的馬家，世代居住在北京廣安門內(nèi)牛街。清乾隆年間，馬家的馬慶瑞經(jīng)人介紹到禮部衙門當(dāng)臨時(shí)工，每逢禮部舉辦祭祀活動，他就負(fù)責(zé)看供桌。雖說這是個(gè)臨時(shí)的差事，但是能將就著吃飽飯。有的時(shí)候，還能得一些賞賜。一次，馬慶瑞得到了一只全羊的賞賜，拿回家后，留下一部分自己吃。其余的便用擔(dān)子挑到街上去賣，想不到很快就賣完了。他覺得賣羊肉來錢快，比看供桌強(qiáng)。于是，便時(shí)不時(shí)地從差役們手中廉價(jià)買祭祀用過的羊，到街上去賣，慢慢的，也就經(jīng)營起這羊肉買賣來，再不去衙門里看供桌了。

　　清初，前門外的荷包巷子是奡繁華的商業(yè)區(qū)，馬慶瑞托人在這里找了塊一米左右的小地方，天天推著小車來賣生羊肉。他的買賣比從前好多了，但賺的錢還是少。馬慶瑞看供桌時(shí)，同御膳房一位專做羊肉的廚子關(guān)系很好，馬慶瑞于是暗自留心，偷著學(xué)會了。這樣，他從此賣起了醬羊肉。馬慶瑞攤子擺在前門外的荷包巷，出入的官民很多，其中不少人認(rèn)識他，知道他曾在御膳房幫過忙，從中 學(xué)了些手藝。當(dāng)時(shí)人們都認(rèn)為御膳房的廚子手藝高明，因而人人都想嘗嘗，加之馬慶瑞做的醬羊肉味道也確實(shí)不錯(cuò)，因此顧客很多。

　　慶瑞研究試制夏季食品燒羊肉。燒羊肉是寬湯，肉、多要湯，用燒羊肉湯燒過水面，佐以黃瓜絲，吃到嘴里，是一種特別有風(fēng)味的夏季美食。

　　月盛齋醬牛肉屬于月盛齋特色菜，主要原料是鮮牛肉、玉果等，香味純正，五香濃郁，咸中透香，工藝是煮、煨。月盛齋的醬牛肉開業(yè)于乾隆四十年（1775年），據(jù)今已有二百多年的歷史。

　　1.將牛肉按不同部位切成2～2.5克的方塊。先用清水煮，除腥去膻，然后取出瀝水。

　　2.瀝水后在肉塊上抹黃醬。

　　3.入鍋時(shí)，先用骨頭墊好鍋底，按肉的不同部位碼鍋，燒開后，投入輔料。每鍋均用老鹵加水，鍋鍋相兌，并且每鍋要投入新的輔料。先旺火急煮，后文火慢煨，6～7小時(shí)后出鍋。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　碼牛肉時(shí)，老的在底層，嫩的碼在上邊，后腿、腰窩、三叉、上腦等部位碼在中層。

　　〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

　　1.清《京師坊巷志》中，有“戶部門羊肉肆，五香醬羊肉名天下”的記載，指的就是月盛齋，可見其名氣之大。道光年間曾有人寫詩加以贊美：喂羊肥嫩數(shù)京中，采用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。”民國初年，《道咸以來朝野雜記》中也寫道：“正陽門內(nèi)戶部街路東月盛齋所制五香醬牛羊肉，為北平，外埠所銷甚廣”。

　　2.肥瘦相宜，不膩不柴，不腥不膻，香味純正，五香濃郁，咸中透香，余味綿長。

　　月盛齋烤鴨種吃法：據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。以后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

　　月盛齋第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。

　　月盛齋第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛這種佐料。